Данный способ известен сравнительно недавно и используется практически повсеместно.
Для его осуществления продукт помещают в вакуумный полиэтиленовый пакет, где мясо выдерживается без доступа воздуха от нескольких дней до 4-х недель и при этом практически не теряет в весе, утрачивая всего 5 % влаги.
Мясо, подвергнутое влажной выдержке становится очень мягким и сочным. Употреблять мясо в пищу можно спустя 5-7 суток, когда его жесткость уменьшится.
Оптимальные вкусовые качества достигаются только спустя 10-14 дней при созревании мяса (ферментации мяса) в температурных условиях от 0 до 4 С.

Сухое вызревание позволяет получить лучшее мясо для стейков. Однако из-за его сложности метод используют нечасто. Благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый-сырный полутон, ради которого все и затевается. Данный способ известен давно и направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию.